집에서 갈치조림을 끓였을 때 국물이 밍밍하게 나왔다면, 이유는 단 하나입니다. 무를 처음부터 냄비에 같이 넣었기 때문입니다. 저도 처음 해봤을 때 갈치에는 간이 배어 있는데 무는 생으로 씹히는, 재료들이 따로 노는 맛을 경험했습니다. 그 실패 이후 방식을 완전히 바꿨고, 결과는 달라졌습니다.
무 졸이기, 왜 따로 해야 하는가
생선조림을 잘하는 식당과 집밥의 차이를 한 가지로 압축하라면, 저는 무 전처리라고 봅니다. 무를 간장 양념물에 따로 졸인다는 발상이 처음엔 번거롭게 느껴졌습니다. 한 냄비에 다 넣고 끓이면 되는데 왜 굳이 두 번 작업을 하느냐는 생각이었습니다. 실제로 해보기 전까지는요.
무를 따로 졸이는 과정에서 일어나는 일은 크게 두 가지입니다. 무 조직 내부까지 간장 양념이 침투하면서 무 자체에 간이 배고, 동시에 멸치와 함께 끓인 물이 감칠맛 있는 조림용 육수로 완성됩니다. 이것이 바로 무 육수입니다. 여기서 무 육수란 무를 간장, 고춧가루, 건멸치와 함께 끓여 만든 국물로, 일반 물과 달리 이미 간과 감칠맛이 더해진 베이스 육수를 말합니다.
제가 직접 써봤는데, 맹물로 끓였을 때와 이 육수로 끓였을 때 국물의 깊이는 체감으로 달랐습니다. 설명하기 어렵지만 국물 한 숟가락에 뭔가 층이 있는 느낌이랄까요. 한식에서 말하는 감칠맛, 즉 우마미(umami)가 살아있는 국물이 나왔습니다. 우마미란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 구별되는 다섯 번째 맛으로, 아미노산 성분이 만들어내는 깊고 풍부한 맛을 의미합니다.
무 졸이기 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 진간장 200ml, 설탕 1큰술, 고춧가루 2큰술을 물과 함께 넣는다
- 건멸치는 내장 제거 후 면포에 싸서 함께 넣는다
- 뚜껑 열고 강불로 끓이되, 젓가락이 저항감 있게 들어갈 때까지만 삶는다
- 완성된 무 육수 600ml를 생선 끓일 때 활용한다
갈치 손질, 버리지 말아야 할 부분
갈치 손질에서 가장 많은 분들이 그냥 넘기는 부분이 있습니다. 아가미 아랫부분 내장 처리와 검은 복막 제거입니다. 복막이란 생선 배 안쪽을 덮고 있는 얇은 검은 막으로, 이것을 제거하지 않으면 조림 전체에 쓴맛이 돌 수 있습니다. 저도 처음엔 이 막을 그냥 두고 끓였다가 묘한 잡내가 남는 경험을 했습니다. 손가락으로 가볍게 훑어내면 되는 작업인데 맛 차이는 분명히 납니다.
꼬리 쪽 부분을 버리시는 분들도 많은데, 생선조림에서는 갈치를 많이 넣을수록 갈치 향이 국물 전체로 퍼집니다. 살코기가 적더라도 국물 베이스에 기여하기 때문에 최대한 살려서 넣는 쪽이 낫습니다. 갈치 알 역시 마찬가지입니다. 빼내지 않고 그대로 조리면 알이 조림 국물에 녹아들면서 맛이 더 깊어집니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 알을 따로 챙겨 먹는다는 개념이었는데 국물 맛을 위해 살리는 재료가 된다는 발상은 해본 적이 없었거든요.
갈치를 신선하게 고르는 기준도 중요합니다. 국내에서 유통되는 갈치의 신선도 판별 기준으로는 은분(은색 광택 분비물) 밝기, 눈알 선명도, 절단면 살색이 주로 쓰입니다. 은분이 밝고 고르게 덮여 있으며 눈알이 또렷하고 살이 하얀 것이 신선한 갈치의 조건입니다(출처: 국립수산과학원).
식용유 두 스푼의 역할
조림 요리에 식용유를 넣는다는 것에 대해 기름진 거 아닐까 하고 망설이시는 분들이 있을 겁니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 생선조림인데 왜 기름을 더 넣어야 하나 싶었거든요. 실제로 넣어보니 맛보다 비주얼에서 먼저 차이가 났습니다.
식용유를 넣으면 유화(emulsification) 현상이 일어납니다. 유화란 물과 기름이 서로 분리되지 않고 섞이는 현상으로, 이 과정에서 양념이 재료 표면에 더 고르게 달라붙고 조림 국물에 윤기가 생깁니다. 식당에서 나오는 생선조림이 반들반들하게 윤이 나 보이는 건 이 원리와 무관하지 않습니다. 두 스푼이라는 양도 적절합니다. 기름지다는 느낌 없이 윤기와 농도에만 기여하는 수준입니다.
무를 냄비 바닥에 먼저 깔아 두는 방식도 비슷하게 실용적입니다. 이것이 눌음 방지층 역할을 합니다. 제 경험상 이건 꽤 결정적인 차이였습니다. 이전에 생선 껍질이 바닥에 눌어붙어 살을 뒤집다가 다 부서진 적이 있었는데, 무를 깔고 나서는 그 문제가 사라졌습니다. 감자도 같은 역할을 겸하면서 조림 재료로서 충분히 제 몫을 합니다.
한식의 조림 요리에서 재료 배치 순서는 생각보다 중요한 변수입니다. 한국식품연구원의 연구에 따르면 조림류 요리에서 재료의 적층 순서와 열 분산 방식이 최종 국물 농도와 재료 조직감에 영향을 미친다고 알려져 있습니다(출처: 한국식품연구원).
무 육수 활용 범위와 레시피의 한계
이 레시피에서 가장 실용적인 아이디어를 하나만 꼽으라면 단연 무 육수입니다. 갈치조림에만 쓰는 게 아니라 다른 생선조림이나 김치찌개 베이스로도 바로 활용할 수 있습니다. 일반 다시 육수 대신 이 육수를 쓰면 간장 베이스의 깊이가 이미 잡혀 있어서 조리 시간도 줄어들고 맛의 완성도도 높아집니다.
다만 레시피를 처음 따라 하는 분들이 막힐 수 있는 지점이 있습니다. 무를 젓가락이 퍽퍽하게 들어갈 때까지 삶으라는 기준이 그렇습니다. 완전히 부드럽게 들어가는 상태와 생것 사이 어딘가라는 건 알겠는데, 처음 해보는 분에게 퍽퍽하다는 감각은 사람마다 다르게 느껴질 수 있습니다. 완전히 익었을 때의 절반 정도 저항감, 또는 3cm 두께 기준으로 강불 15분 내외라는 시간 기준이 병기됐으면 훨씬 따라 하기 쉬웠을 것 같습니다.
물 양도 마찬가지입니다. 무 육수 600ml를 넣은 뒤 일반 물을 갈치가 잠길 때까지 부으라고 했는데, 냄비 크기와 갈치 양에 따라 최종 물 양이 크게 달라집니다. 조림(braising)과 찌개의 경계가 물 양에서 결정됩니다. 여기서 조림이란 재료가 살짝 잠기거나 반쯤 잠기는 수준의 물로 강불에서 국물을 졸여가며 익히는 방식을 말합니다. 물이 너무 많으면 조림이 아니라 탕에 가까워지고, 너무 적으면 간이 지나치게 짜질 수 있습니다. 생선이 반 정도 잠기는 수준이 기준점이 된다는 식의 안내가 있었으면 실패 확률을 낮출 수 있었을 것 같습니다.
레시피의 구조 자체는 일반 조림 방식과 확실히 다르고 무 육수를 따로 만들어 활용한다는 아이디어는 다른 요리에도 응용 범위가 넓습니다. 처음 한 번 만들어보면 왜 이렇게 해야 하는지 감각적으로 이해가 됩니다.
결국 집에서 식당 수준의 갈치조림을 만들 수 있느냐는, 무를 어떻게 다루느냐에서 거의 결정됩니다. 무를 먼저 졸이고 그 육수를 재활용하는 방식, 한 번만 해보시면 이전 방식으로는 돌아가기 어려울 겁니다. 무 육수가 남았다면 다음 요리에도 바로 써보시길 권합니다.