솔직히 저는 브로콜리를 제대로 요리할 줄 몰랐습니다. 사 오면 냉장고에 며칠씩 방치했고, 결국 시들어서 버리는 게 다반사였습니다. 그러다 어느 날 남은 브로콜리를 데쳐서 올리브유에 버무려봤는데, 그 맛이 생각보다 훨씬 좋아서 지금은 거의 매주 해 먹는 반찬이 됐습니다. 세척부터 데치기까지 제가 직접 써보고 달라진 것들을 정리했습니다.
브로콜리 밀가루 세척, 해보기 전과 후가 다릅니다
처음에는 브로콜리를 그냥 흐르는 물에 씻었습니다. 그런데 물을 뿌리면 표면에서 물방울이 또르르 굴러 떨어지는 걸 보고 뭔가 이상하다 싶었습니다. 이게 바로 브로콜리 표면에 있는 큐티클층(cuticle layer) 때문입니다. 여기서 큐티클층이란 채소나 과일의 겉면을 감싸는 얇은 지질성 막으로, 수분 증발을 막고 외부 이물질로부터 보호하는 역할을 합니다. 이 막이 있기 때문에 물만으로는 표면의 잔류 농약이나 미세 먼지가 잘 닦이지 않습니다.
그래서 써본 방법이 밀가루를 이용한 흡착 세척입니다. 브로콜리가 잠길 만큼 물을 받고 밀가루를 큰 숟갈로 한 스푼 풀어준 다음, 브로콜리를 10~15분 담가두는 방식입니다. 밀가루가 물에 풀리면서 콜로이드(colloid) 상태가 됩니다. 콜로이드란 입자가 용액에 완전히 녹지 않고 균일하게 분산된 상태를 말하는데, 이 상태에서 미세한 오염 물질이 밀가루 입자에 달라붙어 표면에서 분리됩니다. 직접 해보니 10분 후에 물 색깔이 살짝 탁해지는 게 눈에 보였고, 꺼내서 문질러 씻을 때 뽀득뽀득한 느낌이 확실히 달랐습니다.
브로콜리를 담글 때 물 위로 뜨기 때문에 접시 같은 걸 눌러주는 것도 중요합니다. 고르게 잠겨야 세척 효과가 균일하게 나옵니다. 제가 처음에 그냥 두었다가 위쪽 절반만 씻긴 적이 있었는데, 그 이후로는 꼭 눌러주고 있습니다.
브로콜리를 고를 때도 몇 가지 확인할 점이 있습니다.
- 색이 진한 초록색을 띠는 것
- 송이가 빽빽하게 차 있고 벌어지지 않은 것
- 줄기 단면이 건조하지 않고 촉촉한 것
- 노란 꽃이 피기 시작한 것은 피할 것
국산 브로콜리는 봄과 가을 두 차례 제철을 맞는데, 이 시기에 구입하면 가격도 낮고 신선도도 높습니다(출처: 농촌진흥청).
데치기와 올리브유 무침, 순서 하나가 맛을 바꿉니다
데치기에서 가장 먼저 달라진 건 물의 양이었습니다. 예전에는 냄비에 물을 조금만 넣고 데쳤는데, 그러면 브로콜리 특유의 냄새가 그대로 남았습니다. 직접 겪어보니 물을 2L 이상 넉넉하게 끓이고 데치면 냄새가 확연히 줄었습니다. 이건 블랜칭(blanching)이라는 조리 원리와 관련이 있습니다. 블랜칭이란 채소를 끓는 물에 짧게 데쳐 효소 활성을 억제하고, 색과 향을 유지하면서 조직을 살짝 익히는 방법입니다. 충분한 물에서 빠르게 가열하면 채소 조직 내 휘발성 황화합물이 효과적으로 날아가 불쾌한 냄새가 줄어듭니다.
물이 팔팔 끓기 시작하면 꽃소금을 반 큰술 정도 넣습니다. 소금을 넣는 이유는 두 가지입니다. 클로로필(chlorophyll) 분자의 안정성을 높여 브로콜리 색을 선명한 초록으로 유지하고, 데치는 동안 브로콜리 조직에 간이 배어들게 합니다. 클로로필이란 식물의 광합성을 담당하는 녹색 색소로, 열과 산에 민감하게 반응합니다. 소금물에 데치면 클로로필이 분해되는 속도를 늦춰 색이 훨씬 예쁘게 나옵니다. 제가 소금 없이 데쳤을 때와 비교해 보니 색 차이가 눈에 띄게 났고, 맛도 분명히 달랐습니다.
데치는 시간은 1분이면 충분합니다. 줄기 부분을 먼저 넣고 10초 정도 있다가 나머지를 넣으면 됩니다. 건진 다음에는 찬물에 헹구지 않고 채반에 펼쳐서 그대로 식히는 게 중요합니다. 찬물에 헹구면 아삭함은 유지되지만 브로콜리 내부에서 수분이 계속 빠져나옵니다. 제 경험상 이렇게 하면 나중에 양념이 겉돌고 물이 고여서 맛이 밍밍해졌습니다. 자연 냉각을 하면 조직이 수분을 머금은 채로 안정되면서 양념이 속까지 잘 스며듭니다.
양념은 단순합니다. 올리브유 두 큰술에 소금으로 간을 맞추고, 통깨를 넉넉하게 두 큰 술 정도 넣으면 끝입니다. 들기름이나 참기름으로도 해봤는데, 올리브유 특유의 고소하면서 가벼운 향이 브로콜리와 가장 잘 어울린다고 느꼈습니다. 브로콜리는 지용성 비타민인 비타민K와 엽산을 함유하고 있어, 올리브유처럼 좋은 지방과 함께 먹으면 체내 흡수율이 더 높아집니다(출처: 식품의약품안전처).
브로콜리를 먹으면서 한 가지 계속 생각했던 게 있습니다. 건강에 좋다는 식재료가 정작 식탁에 자주 오르지 못하는 이유 중 하나가 조리 방법을 모르기 때문이라는 겁니다. 영양 성분 설명은 넘쳐나는데, 실제로 어떻게 맛있게 먹는지 알려주는 정보는 생각보다 많지 않습니다. 저처럼 데쳐서 초장에 찍어 먹다가 질려서 냉장고에서 썩힌 경험이 있으시다면, 이 방법 한 번만 써보시길 권합니다. 만드는 데 15분도 안 걸리는데 매일 먹어도 질리지 않는 반찬이 됩니다.