스팸을 캔에서 꺼내 그대로 썰어 넣으면 된다고 생각하셨나요? 저도 그렇게 생각했습니다. 처음 혼자 끓였을 때 국물 위에 하얀 기름이 동동 떠 있는 걸 보고 나서야, 이 단순해 보이는 찌개가 생각보다 손이 많이 가는 음식이라는 걸 알았습니다. 재료가 단출할수록 손질 하나하나가 맛을 결정짓습니다.
국물이 텁텁했던 이유, 스팸 기름 제거
스팸 두부찌개를 처음 끓이고 나서 뭔가 찜찜한 느낌이 들었던 기억이 있으시지 않습니까? 저는 그 원인을 한참 후에야 알았습니다. 바로 스팸에 들어 있는 포화지방산(saturated fatty acid) 때문입니다. 포화지방산이란 상온에서 고체 형태로 굳는 동물성 지방 성분으로, 스팸 캔 안에 흰색 기름 형태로 가득 차 있습니다. 이걸 제거하지 않고 그냥 넣으면 끓는 과정에서 그대로 국물에 녹아들어 텁텁하고 느끼한 맛이 납니다.
제가 직접 써봤는데, 기름 제거 방법은 생각보다 간단합니다. 커피포트로 팔팔 끓인 뜨거운 물을 캔째로 붓고 살살 흔들어주면 됩니다. 이 한 단계만으로 국물 베이스가 완전히 달라집니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 같은 재료, 같은 양념인데 이것 하나로 국물이 훨씬 담백하고 깔끔해졌거든요.
스팸을 꺼낼 때도 요령이 있습니다. 캔 양쪽을 눌러서 공기를 넣어주면 내용물이 부스러지지 않고 통째로 빠져나옵니다. 이후 가운데 부분은 도톰하게 썰고, 가장자리 두 쪽은 칼등으로 거칠게 부숴줍니다. 이렇게 하면 울퉁불퉁한 표면이 생기면서 국물에 스팸 맛이 더 잘 배어나옵니다. 제 경험상 이건 생각보다 효과가 큽니다. 국물 자체가 훨씬 진해지거든요.
고추기름 추출, 색과 맛이 달라지는 핵심 단계
재료를 다 준비했는데 국물 색이 칙칙하고 칼칼한 맛이 안 난 경험, 있으시지 않습니까? 저도 처음엔 고춧가루를 물에 그냥 쏟아 넣었습니다. 가루가 가라앉고 색만 조금 나올 뿐, 맛은 밍밍했습니다. 나중에 알고 보니 고춧가루는 볶아서 고추기름, 즉 캅사이신(capsaicin) 오일을 추출해야 제 맛이 납니다. 캅사이신이란 고추의 매운 성분을 담당하는 화합물로, 기름에 볶는 과정에서 지용성 성분이 용출되어 색과 향이 극대화됩니다.
방법은 이렇습니다. 식용유 한 숟가락에 다진 마늘을 먼저 볶다가, 타지 않게 물을 세 숟가락 정도 먼저 넣습니다. 그런 다음 고춧가루 두 숟가락을 넣고 볶아주면 선명한 붉은 기름이 납니다. 이게 바로 고추기름 추출(chili oil extraction) 단계입니다. 이 과정을 거치면 국물 색이 훨씬 진하고 선명해지고, 칼칼한 맛도 제대로 살아납니다.
국내 식품영양 연구에 따르면 캅사이신은 열에 의해 활성화되는 성질이 있어, 기름과 함께 가열할 때 그 향미 성분이 효과적으로 추출된다고 알려져 있습니다(출처: 한국식품과학회). 레시피 글 대부분이 "고춧가루를 넣으세요"로만 설명하고 볶는 과정을 생략하는 경우가 많은데, 제 경험상 이 단계를 빠뜨리면 맛의 완성도가 절반 이하로 떨어집니다.
재료 구성을 정리하면 다음과 같습니다.
- 두부 300g, 스팸 200g (기름 제거 후 사용)
- 호박 1개, 양파 반 개, 대파 반 개
- 청양고추 2개, 다진 마늘 1숟가락, 고춧가루 2숟가락
- 국간장 2숟가락, 어간장 2숟가락, 비정제 원당 1숟가락, 미림 2숟가락, 물 400ml
청양고추 두 번 넣기, 화끈한 맛을 살리는 실전 방법
청양고추를 처음부터 다 넣으면 안 된다는 걸 아셨나요? 저는 몰랐습니다. 처음엔 청양고추 두 개를 처음부터 전부 썰어 넣었는데, 다 끓이고 나면 매운맛이 어딘가 날아간 느낌이었습니다. 이유가 있습니다. 청양고추의 알리신(allicin) 계열 휘발성 향미 성분은 장시간 가열하면 증발합니다. 알리신이란 마늘, 파, 고추 등에 함유된 황 화합물로, 특유의 자극적인 향과 맛을 내는 성분입니다. 끓이는 시간이 길어질수록 이 성분이 빠져나가 맛이 순해집니다.
해결법은 청양고추를 반만 처음에 넣고, 나머지 반은 뚜껑을 열고 마지막에 넣는 것입니다. 제가 직접 써봤는데 이 방법을 쓰면 화끈함이 확연히 다릅니다. 처음 넣은 것은 국물에 깊이를 주고, 나중에 넣은 것은 먹을 때 느껴지는 칼칼한 자극을 살려줍니다.
찌개 끓이는 순서도 중요합니다. 고추기름을 낸 냄비에 물 400ml를 붓고 양파와 호박을 먼저 넣습니다. 그 위에 국간장, 어간장, 비정제 원당으로 간을 하고, 두부를 깔아줍니다. 스팸은 중간중간 올리고, 대파와 미림을 뿌린 다음 뚜껑을 닫고 바글바글 끓입니다. 식품의약품안전처의 가공식품 섭취 지침에서는 스팸과 같은 가공육류 제품은 나트륨 함량이 높은 편이므로 별도 간을 할 때 간장 양을 조절할 것을 권장합니다(출처: 식품의약품안전처). 어간장을 활용하면 국간장만 쓸 때보다 깊은 감칠맛(umami)이 나옵니다. 감칠맛이란 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 풍미 성분으로, 국물 요리에서 깊이를 만드는 핵심입니다.
결국 스팸 두부찌개는 냉장고에 두부와 스팸만 있으면 부담 없이 꺼낼 수 있는 메뉴지만, 그 안에 꽤 많은 손질 단계가 숨어 있습니다. 기름기 제거, 고추기름 추출, 청양고추 타이밍. 이 세 가지만 지키면 같은 재료로도 국물 맛이 완전히 달라집니다. 요리 레시피가 재료 목록과 분량에만 집중하고 이 과정의 이유를 생략하는 경우가 많은데, 그러면 처음 만드는 사람은 왜 맛이 없는지 이유를 알 수가 없습니다. 다음에 스팸 두부찌개를 끓일 때, 이 세 단계만 꼭 챙겨보시길 권합니다. 처음과 달라진 국물 맛에 스스로 놀라실 겁니다.