오이물김치를 만들어봤는데 왜 이렇게 맛이 없던지 처음 담갔을 때 결과물이 너무 형편없어서 한동안 손을 놓았을 정도였습니다. 오이 절이는 방법 하나, 고춧가루 처리 방법 하나가 전체 완성도를 완전히 갈라놓는다는 걸 그때는 정말 몰랐습니다. 두 가지 포인트만 잡으면 아삭하고 깔끔한 오이물김치가 나옵니다.
오이 절이기, 소금만 뿌리면 안 되는 이유
처음 실패했을 때 저는 오이에 소금을 그냥 뿌려서 절였습니다. 그랬더니 삼투압(osmotic pressure) 현상이 과하게 일어나 버렸습니다. 여기서 삼투압이란 농도 차이에 의해 세포 안의 수분이 바깥으로 빠져나오는 현상을 말합니다. 소금 농도가 지나치게 높으면 세포벽까지 손상되면서 식감이 흐물흐물하게 무너지는 겁니다. 담근 지 하루도 안 돼서 오이가 물러지기 시작했을 때의 그 허탈함은 겪어보신 분만 알 겁니다.
두 번째 시도에선 소금물에 절여봤습니다. 이번엔 반대로 소금물 농도를 너무 높게 잡아버려서 오이가 짜게 절여졌습니다. 이후에 물 200ml에 설탕류를 먼저 녹인 다음 천일염을 넣어 절이는 방식을 써보고 나서야 결과가 달라졌습니다. 설탕이 먼저 녹아 있으면 염도(salinity) 충격이 완화됩니다. 염도란 용액 안에 녹아 있는 소금의 농도를 뜻하는데, 이를 완만하게 올려주면 세포벽 손상 없이 수분만 적당히 빠져나와 아삭한 식감이 유지됩니다.
천일염을 넉넉히 두 스푼 넣고 40분 정도 절이면 됩니다. 중간에 한두 번 뒤집어 주는 게 포인트입니다. 40분 후 오이에서 물이 많이 나왔다면 제대로 절여진 겁니다. 이때 절대 씻으면 안 됩니다. 씻으면 간이 다 빠져버립니다. 체에 올려 물기만 충분히 빼서 사용하세요.
오이 손질할 때도 놓치기 쉬운 부분이 있습니다. 세척할 때 천일염으로 박박 문지르는 분들이 있는데, 그러면 오이 표면에 미세한 상처가 생기면서 절이는 과정에서 식감이 더 빨리 무너집니다. 장갑을 끼고 살살 씻어야 표면 조직이 보호됩니다. 그리고 오이를 자를 때는 1.5cm 간격이 가장 적당합니다. 너무 두꺼우면 국물이 잘 배지 않고, 너무 얇으면 금방 물러집니다.
오이 절이기 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 세척 시 천일염으로 문지르지 말 것. 장갑 끼고 살살 씻을 것
- 물 200ml에 설탕 먼저 녹인 뒤 천일염 두 스푼 넣어 절일 것
- 40분 절이면서 중간에 한두 번 뒤집을 것
- 절인 후 씻지 말고 체에 올려 물기만 뺄 것
- 두께는 1.5cm가 적당. 크면 반으로 잘라서 사용할 것
고춧가루 처리와 국물 간, 이 두 가지가 완성도를 가른다
국물 쪽에서도 저는 한 번 크게 실패했습니다. 처음에 고춧가루를 국물에 그냥 풀었더니 가루가 둥둥 떠다니면서 탁하고 지저분한 국물이 됐습니다. 먹는 데 지장은 없었지만 색도 탁하고 입안에서 가루 느낌이 남아서 영 불쾌했습니다.
해결 방법은 고춧가루를 물에 먼저 불려서 믹서에 간 다음 고운 체에 걸러 국물만 사용하는 겁니다. 이 과정에서 고춧가루의 색소 성분인 캡산틴(capsanthin)이 물에 고루 녹아 나옵니다. 캡산틴이란 고추의 붉은색을 내는 천연 색소 성분으로, 지용성이지만 곱게 갈린 상태에서는 물에도 충분히 우러납니다. 체로 건더기를 걸러낼 때는 생수를 중간중간 부어 가며 세 번 이상 반복해야 단맛과 색소 성분을 끝까지 뽑아낼 수 있습니다. 건더기가 하얗게 됐을 때 버리면 됩니다.
믹서에 갈 때 함께 넣는 재료도 중요합니다. 파프리카 반 개와 사과 한 개가 색감과 단맛을 동시에 잡아줍니다. 제가 직접 써보니 파프리카를 갈아 넣으면 색깔이 확실히 선명하게 나왔습니다. 단, 사과 양이 많아지면 발효(fermentation)가 빨라질 수 있습니다. 발효란 미생물이 유기물을 분해하면서 산이나 가스를 생성하는 과정으로, 물김치에서는 자연 발효로 시원한 신맛이 생기지만 속도가 너무 빠르면 국물이 예상보다 일찍 시어집니다. 레시피 분량을 지키는 이유가 여기 있습니다.
국물 간은 반드시 심심하게 잡아야 합니다. 오이 자체에 이미 간이 배어 있기 때문에 국물 짠맛까지 강하면 전체가 짜집니다. 처음 담그는 분들이 가장 많이 하는 실수가 국물 간을 일반 김치처럼 맞추는 겁니다. 천일염 두 스푼에 매실청 세 스푼, 그리고 소주 반 컵을 넣는 게 이 레시피의 기본 구성입니다. 소주는 방부 효과가 있어 물김치가 물러지는 속도를 늦춰줍니다. 여름철에 며칠씩 두고 먹으려면 넣는 편이 확실히 낫습니다. 실제로 넣지 않고 담갔을 때와 비교해 보면 사흘 이후부터 차이가 납니다. 찹쌀풀을 반 컵 넣는 것도 국물에 점도(viscosity)를 더해 재료에 국물이 잘 달라붙게 하는 역할을 합니다. 점도란 액체가 흐르는 정도를 나타내는 성질로, 점도가 적당히 있어야 재료와 국물이 잘 어우러집니다.
김치 발효에 관한 연구에 따르면 발효 초기 단계의 낮은 온도 유지가 아삭한 식감 보존에 핵심 역할을 한다고 알려져 있습니다(출처: 한국식품연구원). 오이물김치는 완성 후 반나절 정도 실온에서 숙성한 다음 냉장 보관하는 게 이 원리와 맞닿아 있습니다. 또한 천일염의 경우 일반 정제염과 달리 미네랄 성분이 풍부해 발효 과정에 도움을 준다는 점도 알려져 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
오이물김치는 레시피가 단순해 보여도 두 번 해봐야 감이 잡히는 음식입니다. 오이 절이는 방식과 고춧가루 처리 방법, 이 두 가지만 제대로 이해하면 나머지는 크게 어렵지 않습니다. 처음 담그는 분이라면 국물 간을 심심하게 잡는 것부터 의식적으로 신경 써보시길 권합니다. 한 번 제대로 담가놓으면 여름 내내 아삭하고 시원한 국물을 즐길 수 있습니다.