백반집에서 오징어볶음을 먹을 때마다 항상 같은 의문이 들었습니다. 집에서 비슷하게 양념을 해도 팬 바닥에 물이 고이고, 식당 느낌은 절대 나지 않더라고요. 저도 한동안 오징어볶음은 그냥 사 먹는 음식이라고 단정 짓고 살았습니다. 그런데 전분 슬러리 코팅법을 알게 된 뒤로 생각이 완전히 바뀌었습니다.
전분 슬러리로 수분을 잡는 원리
오징어볶음이 물러지는 이유를 두고 양념 문제라고 생각하는 분들이 많은데, 저는 직접 여러 번 시도해 보니 핵심은 오징어 자체의 수분 방출에 있었습니다. 오징어는 가열하면 단백질이 수축하면서 내부 수분을 빠르게 배출합니다. 이 수분이 팬 위에서 양념과 섞이면 소스가 묽어지고, 야채는 무르며, 불맛은 어디론가 사라집니다.
이를 막는 방법이 바로 전분 슬러리(starch slurry) 코팅입니다. 여기서 슬러리란 전분 가루를 액체에 풀어 걸쭉하게 만든 혼합물을 뜻합니다. 감자 전분 한 큰 술에 식용유 한 작은 술, 미림 한 작은 술, 물 네 큰 술을 잘 풀어서 오징어에 조금씩 흘려가며 버무리면 됩니다. 전분막이 오징어 표면을 감싸 수분이 빠져나가는 것을 물리적으로 차단하는 역할을 합니다.
처음 이 방법을 써봤을 때 솔직히 반신반의했습니다. 이게 무슨 효과가 있을까 싶었거든요. 그런데 강불에서 야채를 볶다가 오징어를 넣었을 때 팬 바닥에 물이 하나도 고이지 않는 걸 보고 진짜 신기했습니다. 수분 손실 없이 조리된 오징어는 속이 촉촉하고 식감은 탱글탱글하게 유지됩니다.
한 가지 주의할 점은 전분 슬러리를 너무 많이 입히면 오히려 텁텁한 식감이 생긴다는 겁니다. 코팅 목적이므로 오징어 표면에 얇게 감기는 정도면 충분하고, 슬러리를 다 쓸 필요는 없습니다. 이 부분은 처음 시도하는 분들이 놓치기 쉬운 지점이라 특히 강조하고 싶습니다.
오징어 요리 시 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 전분 슬러리는 조금씩 흘려서 버무린다. 한꺼번에 붓지 않는다.
- 코팅 후 잠시 두었다가 강불에서 바로 조리한다.
- 야채가 투명해지기 시작하면 오징어를 넣고 빠르게 볶는다.
- 팽이버섯처럼 수분이 적은 채소를 활용하면 물이 더 생기지 않는다.
양념 볶기가 감칠맛을 결정한다
양념을 그냥 볶음 중간에 넣는 방식이 당연하다고 생각하는 분들도 계실 텐데, 저는 양념을 먼저 팬에 볶아서 만들어두는 방식을 써보고 나서 확실히 차이가 있다고 느꼈습니다.
방법은 중약불에서 식용유 세 큰 술을 먼저 두르고, 다진 마늘 두 큰 술을 흰색으로 변할 때까지 볶습니다. 그다음 진간장 두 큰 술과 굴소스 한 큰 술을 팬에 넣어 열을 받게 합니다. 여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어납니다. 마이야르 반응이란 아미노산과 당이 열에 의해 결합하면서 복잡한 풍미와 갈색 색소를 만들어내는 화학반응으로, 쉽게 말해 간장이 살짝 탈 듯이 가열될 때 감칠맛이 폭발적으로 올라오는 현상입니다. 실제로 이렇게 만든 양념은 생 간장을 마지막에 넣었을 때와 풍미가 확연히 다릅니다.
여기에 고추장 두 큰술, 간생강 반 큰 술, 설탕 두 큰 술을 추가하면 기본양념이 완성됩니다. 이 양념을 미리 만들어 식혀두면 오징어볶음 외에도 제육볶음, 낙지볶음 등 다양한 볶음 요리에 바로 활용할 수 있다는 것도 장점입니다. 고춧가루가 숙성되면서 매운맛이 순해지고 색감도 더 진해집니다.
음식에서 감칠맛을 결정하는 성분으로 글루타민산(glutamic acid)이 있습니다. 글루타민산이란 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나로, 간장과 굴소스에 풍부하게 함유되어 있으며 혀에서 '우마미(umami)' 맛으로 인식되는 성분입니다. 간장을 팬에서 직접 열을 가해 볶는 과정에서 이 성분의 농도가 높아지고 향도 올라가는 것으로 알려져 있습니다(출처: 농촌진흥청 농식품종합정보시스템).
오징어 손질, 초보자에겐 진입 장벽이 있다
손질 자체가 쉽다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 처음 오징어를 직접 손질했을 때 생각보다 시간이 꽤 걸렸습니다. 척추뼈를 빼고, 내장을 제거하고, 빨판 부위를 굵은소금으로 문질러 씻는 과정이 설명으로 듣는 것과 실제로 미끄러운 오징어를 손으로 잡으며 하는 것은 체감이 다릅니다.
칼집 넣는 방식도 마찬가지입니다. 0.5cm 간격으로 칼집을 넣은 뒤 90도 방향으로 꺾어서 1~1.5cm 간격으로 썰면 오징어가 볶을 때 오그라들며 예쁜 모양이 잡힙니다. 이때 너무 가늘게 썰면 볶는 과정에서 식감이 손상되므로 어느 정도 두께를 유지하는 것이 중요합니다. 껍질은 제거하지 않아도 됩니다. 오징어 껍질에는 이노신산(inosinic acid)이 포함되어 있는데, 이노신산이란 핵산계 감칠맛 성분으로 글루타민산과 함께 사용될 때 시너지 효과를 내는 물질입니다. 껍질째 볶으면 이 성분이 양념과 어우러져 감칠맛이 더 풍부해집니다.
다만, 손질에 시간을 쓰기 어려운 분들을 위해 한 가지 의견을 드리자면, 요즘 대형 마트에서 내장 제거까지 완료된 손질 오징어가 판매되고 있습니다. 손질 오징어를 활용해도 결과물 품질에 큰 차이는 없습니다. 오징어 소비량에 관한 통계를 보면, 국내 오징어 가공식품 시장은 냉동·반가공 형태로 꾸준히 성장하고 있어 손질 제품의 품질도 상당히 올라온 상태입니다(출처: 해양수산부).
전분 슬러리 코팅과 양념 사전 볶기, 이 두 가지를 함께 적용하면 집에서도 기사식당 스타일의 꾸덕하고 불맛 나는 오징어볶음이 가능합니다. 저는 처음 성공했을 때 밥 위에 올려서 먹다가 한 그릇을 순식간에 비웠습니다. 오징어 손질이 부담스럽다면 마트 손질 제품으로 시작해서, 익숙해지면 생물 오징어로 도전해 보시는 것도 좋은 방법입니다. 한 번만 제대로 만들어보면 이후로는 훨씬 자신감 있게 만들 수 있게 됩니다.