잡채를 한 번이라도 만들어봤다면 이 질문이 낯설지 않을 겁니다. "왜 채소는 짜고 당면은 싱거울까?" 저도 처음 잡채를 혼자 만들어본 날, 어머니 도움 없이 해보겠다고 덤볐다가 정확히 그 실패를 맛봤습니다. 재료는 다 들어갔는데 맛이 따로 놀았습니다. 그 실패가 결국 이 글의 시작이 됩니다.
당면 삶기, 불리지 않아도 되는 이유가 있습니다
당면을 물에 불렸다가 볶는 게 기본 아닌가요? 저도 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 첫 번째 시도에서 불린 당면을 팬에 넣고 볶았더니 면끼리 엉겨 붙어 덩어리가 됐고, 그 상태에서 간장을 뿌려봐야 겉에만 양념이 묻을 뿐이었습니다. 당면 속까지 간이 배지 않는 구조였던 겁니다.
두 번째 시도에서 방식을 완전히 바꿨습니다. 당면을 물에 담가 불리는 과정을 없애고, 진간장 세 큰 술과 흑설탕 세 큰 술을 넣은 물에 바로 삶는 방식으로 전환했습니다. 여기서 흑설탕을 넣는다고 당면이 달아지지 않을까 걱정할 수 있는데, 실제로 삶고 나니 단맛이 올라오는 게 아니라 당면 자체에 색과 밑간이 자연스럽게 배어들었습니다. 이른바 함침(含浸) 효과입니다. 함침이란 재료를 액체에 담가 내부까지 맛이나 성분이 스며들게 하는 조리 기법으로, 당면처럼 흡수력이 좋은 전분 식재료에 특히 잘 맞습니다.
고추기름을 삶는 물에 함께 넣는 것도 그때 처음 시도해봤습니다. 식용유 대신 고추기름을 사용하는 이유는 단순히 기름기를 더하기 위해서가 아닙니다. 고추기름에는 캡사이시 노이드(capsaicinoid) 성분이 포함되어 있습니다. 캡사이시노이드란 고추류에 함유된 알칼로이드 화합물의 총칭으로, 열을 가해도 향이 날아가지 않고 지용성이라 전분 면류에 쉽게 코팅되는 특성이 있습니다. 실제로 먹었을 때 식용유를 넣었을 때와 비교해 확연히 달랐습니다. 칼칼한 향이 당면에 배어서 한 껏이 살아났습니다.
당면 삶는 시간과 관련해서 "8분에서 9분"이라는 기준이 자주 언급되는데, 각 가정의 화력 차이가 크다는 말을 같이 붙이면 처음 만드는 사람은 몇 분부터 확인을 시작해야 하는지 기준이 없어서 막막합니다. 제 경험상 가스레인지 중약불 기준으로 7분 30초 정도부터 확인을 시작하는 게 안전했습니다. 찬물에 몇 가닥 꺼내서 먹어보는 방법은 좋은데, 익었을 때의 식감 기준도 알아두면 좋습니다.
제대로 익은 당면의 식감을 판단하는 기준은 다음과 같습니다.
- 찬물에 담갔을 때 면이 투명하게 변해 있고 불투명한 흰 부분이 남아 있지 않을 것
- 씹었을 때 이가 살짝 걸리는 알덴테(al dente) 식감이 남아 있을 것. 알덴테란 이탈리아어로 "치아에 닿는"이라는 뜻으로, 면류가 완전히 무르지 않고 약간의 심지가 남은 상태를 의미합니다
- 과도하게 무르거나 쫀득함이 완전히 사라졌으면 이미 과조리 상태
채소 볶기와 양념장, 맛이 따로 노는 이유를 여기서 잡습니다
채소를 볶고 나서 어떻게 처리하느냐가 잡채 품질을 가르는 지점입니다. 저도 한동안 볶은 채소를 그냥 한쪽에 두었다가 뜨거운 상태에서 당면에 비볐는데, 그렇게 하면 열기와 수분이 빠져나가지 못해서 잡채가 금방 눅눅해집니다. 잡채의 질감이 떨어지는 원인 중 하나가 이 수분 과잉 문제입니다. 채소를 볶은 뒤 넓은 볼에 펼쳐서 김을 충분히 날려주는 것만으로도 완성 후 보관 시간이 체감상 확실히 길어졌습니다.
고기와 버섯 볶는 순서도 중요합니다. 잡채용 소고기는 불고기용처럼 얇게 썬 부위를 쓰는 게 일반적입니다. 이 경우에는 미리 밑간 없이 양념장에 바로 볶아도 잡내가 잘 나지 않습니다. 다만 두꺼운 부위나 냉동 후 해동한 고기를 쓸 경우엔 상황이 달라집니다. 해동 과정에서 육즙이 빠지면서 드립(drip)이 발생하는데, 드립이란 냉동식품이 해동될 때 세포 조직이 손상되면서 흘러나오는 수분과 단백질의 혼합액을 말합니다. 이 드립이 남아 있는 고기를 별도의 밑간 없이 바로 볶으면 잡내가 살아날 수 있습니다. 특히 두꺼운 부위의 소고기를 쓴다면 청주나 다진 생강으로 사전에 밑간을 하는 게 낫다고 저는 생각합니다.
고기를 볶다가 육즙이 팬에 나왔을 때 버섯을 넣는 타이밍이 핵심입니다. 제가 직접 해보니 이 시점에 버섯을 투입하면 버섯 자체에서 나오는 수분이 육즙과 섞이면서 강불에서 빠르게 증발합니다. 버섯은 수분 함량이 90% 안팎에 달하는 재료라 약불에서 천천히 볶으면 물이 계속 나와서 국물 있는 잡채가 됩니다. 강불에서 빠르게 수분을 날려주는 것이 핵심입니다(출처: 농촌진흥청 농식품 올바로).
마지막으로 참기름과 들기름을 같이 넣는 것도 차이가 있습니다. 참기름만 넣었을 때보다 들기름을 추가로 넣으면 고소함의 결이 달라집니다. 이는 두 기름의 지방산 구성 차이 때문입니다. 참기름은 올레산과 리놀레산이 주를 이루고, 들기름은 알파-리놀렌산(ALA)이라는 오메가-3 계열 지방산을 약 60% 함유하고 있습니다. 알파-리놀렌산이란 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 필수 지방산으로, 특유의 향미가 참기름과 섞였을 때 고소함을 더 풍부하게 만들어줍니다(출처: 식품의약품안전처).
양념장 하나로 고기 볶을 때 3큰술, 당면 마무리할 때 나머지를 쓰는 방식은 제가 두 번째 시도에서 적용하고 나서 맛의 통일감이 확연히 달라졌습니다. 채소와 고기와 당면이 각자 다른 간으로 볶아지면 재료들이 섞여도 맛이 따로 노는 느낌이 남는데, 같은 양념장으로 일관되게 간을 맞추니 그 문제가 해소됐습니다.
잡채는 복잡한 요리가 아닙니다. 실패하는 이유 대부분이 당면 불리기, 채소 처리, 간 맞추기 세 지점에 몰려 있고, 그 지점만 잡으면 처음 만드는 분도 충분히 완성도 있는 잡채를 낼 수 있습니다. 다음에 명절이 오기 전에 한 번 연습 삼아 만들어보시기를 권합니다. 실패해도 그 실패가 생각보다 많은 걸 알려줍니다.