가지 요리가 어렵다고 느끼는 분, 혹시 기름 때문에 실패한 적 있으시지 않습니까? 저는 처음 가지 요리를 했을 때 팬에 기름이 너무 적어 가지가 다 타버렸고, 다음엔 기름을 넉넉히 넣었더니 느끼해서 먹기가 힘들었습니다. 가지 깐풍은 그 두 가지 실패를 모두 해결한 조리법이었습니다. 가지와 기름, 밑간이 먼저인 이유가지가 기름을 많이 흡수한다는 건 경험해 본 분이라면 누구나 압니다. 그런데 왜 그런지 원리를 알고 조리에 들어가면 훨씬 달라집니다. 가지 세포 조직 내부에는 크고 성긴 기공이 많아, 일반적인 채소보다 흡유율이 훨씬 높습니다. 흡유율이란 재료가 조리 중 흡수하는 기름의 비율을 말하는데, 가지는 손질 상태나 수분 함량에 따라 이 수치가 크게 달라집니다.바로 여기서 밑간이 등장합니다. 가지를 적당..