오이냉국은 그냥 식초랑 설탕만 넣으서 만들어 왔습니다. 그런데 작년 여름, 레몬즙을 딱 한 스푼 반 더했을 뿐인데 그 평면적이던 맛이 완전히 달라졌습니다. 산미의 층위가 달라지니 냉국 한 그릇이 훨씬 입체적으로 느껴졌고, 그날 이후로 만드는 방식을 전부 바꾸게 됐습니다. 레몬즙과 식초, 산미 조합이 맛을 바꾸는 이유오이냉국에서 핵심은 산미 밸런스입니다. 산미란 신맛을 내는 성질로, 냉국에서는 시원한 청량감을 끌어올리는 역할을 합니다. 그런데 식초만 쓸 때와 레몬즙을 함께 쓸 때는 이 산미의 성격 자체가 달라집니다.식초의 주성분은 아세트산(Acetic Acid)입니다. 아세트산이란 발효 과정에서 생성되는 유기산으로, 날카롭고 직선적인 신맛을 냅니다. 반면 레몬즙에 든 구연산(Citric Acid)은 구연..