오이지무침은 정말 간단하 쉬운 반찬이라고 생각했습니다. 저도 처음엔 그냥 씻어서 양념만 버무리면 된다고 생각했으니까요. 그런데 몇 번 실패하고 나서야 알았습니다. 이 반찬은 양념보다 손질 과정이 전부라는 것을. 두께 하나, 물기 제거 방식 하나가 완성된 맛을 통째로 바꿉니다. 오이지 두께, 대충 썰면 망합니다혹시 오이지를 두툼하게 썰어서 무쳐봤다가 뭔가 아쉬웠던 적 있으신가요? 저도 그 경험을 반복했습니다. 처음에는 씹는 맛이 있으라고 일부러 조금 두껍게 썼는데, 막상 짠물을 빼고 양념을 버무리면 겉에만 양념이 맴돌고 속은 여전히 짜거나 아니면 반대로 짠맛이 너무 빠져서 밍밍해졌습니다.오이지를 썰 때는 얇게, 하지만 오이 팩처럼 투명하게 될 정도는 아닌 두께를 유지해야 합니다. 물에 담가 먹는 식용 오..

오이미역무침을 두 번 만들면, 처음과 두 번째 맛이 완전히 다릅니다. 차이를 만드는 건 재료가 아니라 과정이었습니다. 저도 한동안 "원래 이런 반찬이지" 하며 흐물거리는 오이와 물 잔뜩 생긴 양념을 그냥 먹었으니까요. 오이 씨 제거, 소금 절임, 미역 데침 이 세 가지가 빠지면 그냥 무침이고, 다 갖추면 식탁을 살리는 반찬이 됩니다. 삼투압을 이용한 오이 절이기, 왜 빠지면 안 되나오이 한 개의 수분 함량은 약 96%입니다(출처: USDA FoodData Central). 그냥 썰어서 양념에 버무리면 그 수분이 고스란히 양념으로 빠져나와 간이 묽어지고 오이는 금방 흐물거립니다. 제가 예전에 딱 그 경험을 반복했습니다.여기서 핵심은 삼투압(osmotic pressure) 현상입니다. 삼투압이란 농도가 낮..

꽈리고추를 날것으로 무쳤다가 반을 버린 적이 있습니다. 씹을 때마다 매운맛만 치고 올라오고 양념은 표면에만 맴돌다가 결국 접시 바닥으로 흘러내렸습니다. 그 실패 이후로 데치는 방법을 찾았고, 작은 차이들이 모여서 전혀 다른 결과를 만든다는 걸 직접 몸으로 확인했습니다. 꽈리고추무침, 생각보다 손이 많이 안 가는 반찬인데 한 번만 제대로 익혀두면 여름 내내 써먹을 수 있습니다. 데치기, 짧게 가 맞는데 기준이 뭔가요꽈리고추를 날것으로 무쳐도 된다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 직접 해보니 데치는 쪽이 압도적으로 낫습니다. 날것 그대로 무치면 캅사이신 성분이 고스란히 살아있어서 매운맛이 너무 강하게 올라오고, 양념이 표면을 따라 미끄러지듯 흘러내립니다. 여기서 캅사이신이란 고추의 매운맛을 내는 화학 물질..