오이미역무침을 두 번 만들면, 처음과 두 번째 맛이 완전히 다릅니다. 차이를 만드는 건 재료가 아니라 과정이었습니다. 저도 한동안 "원래 이런 반찬이지" 하며 흐물거리는 오이와 물 잔뜩 생긴 양념을 그냥 먹었으니까요. 오이 씨 제거, 소금 절임, 미역 데침 이 세 가지가 빠지면 그냥 무침이고, 다 갖추면 식탁을 살리는 반찬이 됩니다. 삼투압을 이용한 오이 절이기, 왜 빠지면 안 되나오이 한 개의 수분 함량은 약 96%입니다(출처: USDA FoodData Central). 그냥 썰어서 양념에 버무리면 그 수분이 고스란히 양념으로 빠져나와 간이 묽어지고 오이는 금방 흐물거립니다. 제가 예전에 딱 그 경험을 반복했습니다.여기서 핵심은 삼투압(osmotic pressure) 현상입니다. 삼투압이란 농도가 낮..

오이 물김치가 이렇게 변수가 많은 음식인지 몰랐네요 처음 만들 때 그냥 오이 썰어서 양념에 담그면 되는 줄 알았거든요. 절이는 시간, 풀 쑤는 방법, 숙성 온도 하나하나가 결과물을 완전히 바꿔놓는다는 걸 직접 실패해 보고 나서야 알았습니다. 오이 절이기, 시간이 전부다일반적으로 절이기는 그냥 소금물에 담가두면 되는 과정이라고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 처음에 귀찮아서 30분 권장 시간도 못 채우고 20분 만에 건져버린 적이 있었는데, 결과가 완전히 달랐습니다. 국물에 담갔을 때 오이가 물러지면서 물컹한 식감이 났고, 씹는 맛이 전혀 없었습니다.여기서 삼투압(osmosis)이 핵심입니다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상인데, 오이를 소금물에 충분히 절여..