명절 전날 어머니가 갑자기 몸이 안 좋으셔서 제가 처음으로 잡채를 혼자 만들었던 날이 있었습니다. 당면을 찬물에 한 시간 넘게 불렸다가 볶았더니 팬 안에서 당면이 죄다 엉겨 붙고 간장이 뭉쳐서 완전히 죽처럼 됐습니다. 그 경험을 시작으로 잡채가 왜 붓는지, 어떻게 해야 탱글탱글하게 완성되는지를 직접 파악해 나갔습니다. 잡채 실패원인 대부분은 한 가지에서 시작됩니다잡채를 망치는 원인이 여러 가지처럼 보여도, 제가 직접 시도해 보면서 찾은 가장 근본적인 문제는 수분 관리였습니다. 야채와 고기를 한꺼번에 팬에 넣고 볶으면 각 재료에서 수분이 동시에 빠져나와 팬 안이 순식간에 물바다가 됩니다. 이 상태에서 당면까지 함께 들어가면 면이 수분을 흡수하면서 불어 버립니다. 제가 처음 실패했을 때 정확히 이 패턴이었..