가지전에서 실패를 결정짓는 변수는 딱 하나, 두께입니다. 저도 처음엔 그걸 몰라서 반을 버렸습니다. 7~8mm라는 수치가 단순한 권장사항처럼 보이지만, 이걸 지키느냐 아니냐에 따라 결과물이 완전히 달라집니다. 밀가루 없이 감자전분만으로 만드는 구성이 요즘 트렌드처럼 번지고 있는데, 그게 정말 건강식인지는 좀 따져볼 필요가 있습니다. 두께 7~8mm, 왜 이 수치가 핵심인가가지전을 처음 만들어봤을 때 저는 두께를 감으로만 잡았습니다. 어떤 건 5mm, 어떤 건 12mm. 얇은 건 팬 위에서 금방 흐물거렸고, 두꺼운 건 겉이 타도 속이 덜 익었습니다. 반 이상을 버리고 나서야 두께가 이 요리의 핵심이라는 걸 체감했습니다.가지의 조직은 스펀지처럼 수분을 머금고 있습니다. 식품과학에서는 이를 다공성 조직(po..