집에서 돼지불백을 만들었는데 뭔가 허전한 맛이 난다면, 양념 구성에서 한두 가지가 빠진 경우가 대부분입니다. 저도 처음엔 진간장에 설탕만 넣고 재웠다가 "이게 아닌데" 싶었거든요. 된장 반 스푼 하나가 맛을 완전히 바꿔놨을 때의 그 당황스러움, 이 글이 그 경험을 공유하는 자리입니다. 양념장이 맛을 결정한다 재료 선택의 이유돼지불백 양념의 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 극대화하는 재료 조합에 있습니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 아미노산과 당류가 고온에서 만나 갈변하면서 특유의 구수한 향미를 만들어내는 화학반응입니다. 흑설탕이 양념에 들어가는 이유가 바로 여기 있어요. 일반 설탕보다 당 밀도가 높아 고기 표면의 갈변을 더 빠르게 유도하고, 비주얼까지 먹음직스럽게 만들어 줍..