집에서 갈치조림을 끓였을 때 국물이 밍밍하게 나왔다면, 이유는 단 하나입니다. 무를 처음부터 냄비에 같이 넣었기 때문입니다. 저도 처음 해봤을 때 갈치에는 간이 배어 있는데 무는 생으로 씹히는, 재료들이 따로 노는 맛을 경험했습니다. 그 실패 이후 방식을 완전히 바꿨고, 결과는 달라졌습니다. 무 졸이기, 왜 따로 해야 하는가생선조림을 잘하는 식당과 집밥의 차이를 한 가지로 압축하라면, 저는 무 전처리라고 봅니다. 무를 간장 양념물에 따로 졸인다는 발상이 처음엔 번거롭게 느껴졌습니다. 한 냄비에 다 넣고 끓이면 되는데 왜 굳이 두 번 작업을 하느냐는 생각이었습니다. 실제로 해보기 전까지는요.무를 따로 졸이는 과정에서 일어나는 일은 크게 두 가지입니다. 무 조직 내부까지 간장 양념이 침투하면서 무 자체에 ..