배추로 만든 샐러드에 발사믹 식초를 쓴다고 하면 반신반의하는 분들이 많습니다. 저도 처음에 딱 그랬습니다. 근데 직접 해보고 나서는 생각이 완전히 바뀌었습니다. 발효 식초 특유의 깊은 단맛이 배추의 수분과 만나면서 예상과는 전혀 다른 결과가 나오거든요. 알배추 하나로 이렇게까지 할 수 있다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다. 절임 시간이 맛을 결정한다알배추 샐러드의 완성도를 가르는 첫 번째 변수는 절임 과정입니다. 채 썬 알배추와 당근에 천일염을 뿌려 20~30분 절이는 단계인데, 여기서 삼투압(osmosis) 현상이 핵심 역할을 합니다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상으로, 소금이 채소 세포 내부의 수분을 끌어내 조직을 부드럽게 만드는 원리입니다.제가 처음에 절이는 시간을..