오이미역무침을 두 번 만들면, 처음과 두 번째 맛이 완전히 다릅니다. 차이를 만드는 건 재료가 아니라 과정이었습니다. 저도 한동안 "원래 이런 반찬이지" 하며 흐물거리는 오이와 물 잔뜩 생긴 양념을 그냥 먹었으니까요. 오이 씨 제거, 소금 절임, 미역 데침 이 세 가지가 빠지면 그냥 무침이고, 다 갖추면 식탁을 살리는 반찬이 됩니다. 삼투압을 이용한 오이 절이기, 왜 빠지면 안 되나오이 한 개의 수분 함량은 약 96%입니다(출처: USDA FoodData Central). 그냥 썰어서 양념에 버무리면 그 수분이 고스란히 양념으로 빠져나와 간이 묽어지고 오이는 금방 흐물거립니다. 제가 예전에 딱 그 경험을 반복했습니다.여기서 핵심은 삼투압(osmotic pressure) 현상입니다. 삼투압이란 농도가 낮..