자취 초반에 대파 계란국을 처음 끓였을 때, 결과물이 너무 밍밍해서 두 번 다시 만들 생각이 안 났습니다. 물에 계란 풀고 소금 조금 넣으면 된다고 생각했는데, 그 방식으로는 국이라기보다 계란 탄 물에 가까웠습니다. 이 글에서는 그 실패에서 시작해 지금 방식으로 자리 잡기까지, 재료보다 순서와 원리가 얼마나 중요한지 짚어 보겠습니다. 볶음 베이스, 국물 맛의 출발점이 달라진다처음 대파를 기름에 볶아봤을 때 예상 밖이었습니다. 그냥 대파를 물에 넣는 것과 이렇게까지 차이가 날 줄은 몰랐습니다. 대파를 기름에 먼저 볶으면 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어납니다. 여기서 마이야르 반응이란 식재료의 당분과 아미노산이 열을 만나 결합하면서 새로운 풍미 화합물이 생성되는 현상으로, 쉽게 말해..