몸이 으슬으슬하고 입맛이 없을 때, 냉장고를 열어보면 묵은 김치와 콩나물이 눈에 들어오는 날이 있습니다. 저도 그런 날 처음으로 김치 콩나물국을 시도했다가 완전히 실패했습니다. 순서 하나, 타이밍 하나가 국물 맛과 콩나물 식감을 결정한다는 걸 그때는 몰랐습니다. 멸치육수, 그냥 끓이면 반드시 실패합니다일반적으로 육수는 물에 재료를 넣고 오래 끓이면 된다고 알려져 있지만, 저는 그 방식으로 두 번 실패했습니다. 처음엔 멸치 내장을 그대로 넣고 끓였더니 쓴맛이 올라왔고, 두 번째엔 내장은 뗐지만 생멸치를 바로 냄비에 넣었더니 비린내가 국물 전체에 퍼졌습니다.여기서 중요한 것이 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 마이야르 반응이란 식재료에 열을 가할 때 단백질과 당류가 결합해 풍미가 향상..