처음에 방울토마토 절임을 만들었을 때 저는 올리브유에 발사믹 식초, 소금만 넣었습니다. 나쁘지는 않았는데 뭔가 향이 밋밋하고 깊이가 없다는 느낌이 떠나질 않았거든요. 그러다 유자청을 넣는 방식을 알게 됐고, 직접 해보고 나서야 "아, 이게 다르구나" 싶었습니다. 발사믹도 레몬즙도 없이 산미와 향을 동시에 잡는 방법, 그리고 처음 따라 할 때 헷갈렸던 당도 조절과 보관 문제까지 솔직하게 정리해 봤습니다. 유자청, 토마토 절임에 정말 어울릴까저도 처음엔 반신반의했습니다. 토마토에 유자라니, 조합이 낯설다고 생각하는 분들도 있을 텐데 실제로 써보니 완전히 달랐습니다. 유자청 특유의 시트러스 산미가 매실청의 단맛을 받쳐주면서 발사믹 식초 없이도 균형이 잡히는 게 느껴졌거든요.여기서 포인트가 하나 있습니다. 유..

집에서 닭곰탕을 끓일 때마다 국물이 왜 이렇게 심심할까 싶었습니다. 마늘, 양파, 대파 넣고 닭 삶으면 기본은 나오는데 뭔가 깊이가 없는 그 느낌. 그걸 황태채 하나로 해결하게 됐습니다. 처음엔 닭이랑 황태가 무슨 조합인가 싶었는데, 직접 해보고 나서는 이 방법 말고 다른 방식으로 돌아가기가 어렵더라고요. 황태채, 닭곰탕 국물을 바꾸는 비법 재료솔직히 저는 오랫동안 닭곰탕 국물의 깊이를 멸치 다시마 조합으로만 낼 수 있다고 생각했습니다. 황태채를 닭 육수에 넣는다는 건 상상도 못 했으니까요. 처음 그 방법을 접했을 때 반신반의했던 것도 사실입니다.황태채란 명태를 겨울 한파에 얼렸다 녹였다를 반복해서 건조한 북어의 일종입니다. 쉽게 말해 황태는 자연의 냉동·해동 사이클을 수십 번 거치면서 수분이 빠지고 ..

가지를 밀대로 먼저 눌러 미는 전처리 과정 하나가 식감을 완전히 바꿔 놓습니다. 저도 처음엔 반신반의했는데, 직접 해보고 나서는 이 단계를 빼면 안 되겠다 싶었습니다. 가지를 별로 안 좋아하던 아이가 치즈 덮인 가지를 가지인 줄도 모르고 먹었을 때, 솔직히 그게 이 레시피를 계속 만들게 된 이유가 됐습니다. 밀대 전처리, 괜히 하는 과정이 아닙니다가지 치즈구이를 처음 시도했을 때 식감이 퍽퍽하게 나왔습니다. 레시피대로 했는데 왜 이럴까 싶어 찾아보다가 밀대 전처리가 관건이라는 걸 알았습니다. 가지를 반으로 가르기 전에 밀대로 천천히 앞뒤로 눌러 밀어주는 과정인데, 처음엔 그게 뭔 차이가 있을까 생각했습니다.직접 비교해 보니 달랐습니다. 세포벽(cell wall)이라는 개념이 여기서 적용됩니다. 여기서 ..

소금과 물엿으로 40분 절이는 것, 이 한 단계가 휴게소 맛과 집밥의 차이를 가릅니다. 저도 처음엔 그냥 삶아서 버터에 볶으면 된다고 생각했는데, 직접 해보고 나서야 그게 얼마나 안일한 생각이었는지 깨달았습니다. 절이기부터 삶기, 마요네즈 활용과 불 조절까지 휴게소 스타일 알감자 버터구이를 만드는 핵심 과정을 순서대로 정리해보겠습니다. 절이기와 삶기: 식감을 결정하는 첫 번째 관문일반적으로 알감자 버터구이는 그냥 삶아서 버터에 구우면 된다고 알려져 있습니다. 저도 그렇게 믿었고, 실제로 그렇게 몇 번 만들어봤습니다. 결과는 매번 같았습니다. 겉은 금방 타고, 속은 퍼석하고, 버터는 눌어붙고. 휴게소에서 줄 서서 사 먹던 그 탱글하고 노릇한 알감자와는 전혀 달랐습니다.제가 직접 써봤는데, 절이기 단계를 ..

집에서 생선 탕을 끓일 때마다 비린내 때문에 인상을 찌푸렸던 기억이 있어요. 청주에 재워도 완전히 잡히지 않았고, 국물은 탁해지고 살에서는 특유의 냄새가 올라왔습니다. 그러다 생강가루와 뜨거운 물을 활용하는 방법을 써봤는데, 이게 생대구탕의 완성도를 완전히 바꿔놨습니다. 오늘은 그 과정을 처음부터 끝까지 정리했습니다. 생선 비린내 제거, 이 한 단계가 전부입니다생선탕을 집에서 끓이다 보면 가장 먼저 부딪히는 문제가 비린내입니다. 대구가 다른 생선에 비해 비린 편이 아니라고는 하지만, 손질이 제대로 되지 않으면 끓이는 도중 국물이 탁해지고 살에서 냄새가 올라옵니다. 저는 이 문제를 오랫동안 청주에 재우는 방식으로 해결하려 했는데, 솔직히 완전하지 않았습니다.그러다 생강가루를 활용하는 방법을 처음으로 써봤..

냉장고를 열면 항상 파프리카 반쪽이랑 새송이버섯 두 개가 애매하게 남아 있었습니다. 찌개에 던지거나 볶음밥에 섞는 게 전부였는데, 어느 날 소고기랑 제대로 볶아보자는 생각을 처음 해봤습니다. 결과는 예상보다 훨씬 좋았고, 연겨자 하나가 판을 완전히 바꿔놨습니다. 연겨자 양념이 소고기 잡내를 잡는 이유솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 겨자가 들어가면 톡 쏘는 맛이 강해질 것 같아서 양을 줄일까 망설였거든요. 근데 막상 2cm 정도 짜서 양념에 섞어보니 자극적인 맛보다 오히려 감칠맛을 잡아주는 역할을 하더라고요. 이건 제가 직접 써봐서 확인한 부분입니다.연겨자의 핵심 성분은 알릴 이소티오시아네이트(Allyl Isothiocyanate)입니다. 여기서 알릴 이소티오시아네이트란 겨자씨에 들어 있는 유황 계열 화..