전체 글64 감자 옹심이 (첫 실패, 물 짜기, 녹말 반죽) 강원도 여행 중 비가 쏟아지던 날, 주인아주머니가 내밀어 주신 뚝배기 하나가 제 음식 인생을 바꿔놨습니다. 그게 감자 옹심이였습니다. 그때까지 이름도 들어본 적 없었는데, 한 입 먹자마자 수제비와도 다르고 떡과도 다른 그 묘한 쫄깃함에 완전히 반해버렸습니다. 집에 돌아오자마자 직접 만들어봤고, 첫 번째 시도에서 처참하게 실패했습니다. 그 실패 덕분에 지금은 제법 자신 있게 만들 수 있게 됐습니다. 첫 실패가 가르쳐 준 것들솔직히 처음엔 이렇게 공이 많이 드는 음식인지 몰랐습니다. 감자를 갈아서 물을 짜고 반죽하면 되는 거 아닌가 싶었거든요. 그 가벼운 마음이 화근이었습니다.첫 번째 시도에서 제가 저지른 실수는 감자의 갈변(褐變) 현상을 막지 못한 것이었습니다. 갈변 현상이란 감자나 사과 같은 식재료가 .. 2026. 5. 7. 돼지 등갈비찜 (핏물 제거, 잡내 제거, 전분물) 등갈비찜에서 잡내가 나는 이유는 딱 두 가지입니다. 핏물을 제대로 안 뺐거나, 삶을 때 뚜껑을 닫았거나. 저도 처음에 그 두 가지를 다 틀렸습니다. 명절에 어머니 대신 해보겠다고 나섰다가, 가족들이 어색하게 먹어주던 그 분위기가 아직도 기억납니다 첫 실패가 알려준 것 핏물 제거의 진짜 기준핏물 제거(수침 처리)란 고기를 찬물에 담가 혈액과 잡물질을 빼내는 과정입니다. 단순히 물에 씻는 것과는 다릅니다. 수침 처리를 충분히 하지 않으면 가열 과정에서 혈액 단백질이 응고되면서 특유의 비린내와 잡내가 올라옵니다.처음엔 이 과정을 대충 넘겼습니다. 물에 잠깐 담갔다가 건지는 게 전부였으니까요. 그 결과가 어땠는지는 굳이 설명 안 해도 아실 것 같습니다.제가 직접 써보니, 최소 20분 단위로 물을 두 번 갈아주.. 2026. 5. 6. 마늘종 멸치볶음 (아린맛 제거, 멸치 식감, 윤기 비결) 마늘종은 마늘이 꽃을 피우기 직전, 5월에서 6월 사이 짧게 출하되는 제철 식재료입니다. 저는 자취를 시작한 첫해에 이 마늘종 한 묶음을 사다가 제대로 망해본 뒤로, 이 요리가 단순히 볶기만 하면 되는 게 아니라는 걸 뼈저리게 알게 됐습니다. 아린맛 잡는 볶음 순서, 이것만 알면 반은 성공자취를 시작하고 얼마 지나지 않아 마늘종 한 근을 사 온 적이 있습니다. 생각보다 양이 엄청났고, 일단 씻어서 썰기 시작했는데 크기를 제각각으로 잘라버린 게 첫 번째 실수였습니다. 볶고 나니 짧은 건 이미 흐물흐물해지고 긴 건 아직 덜 익어서 식감이 따로 놀았습니다. 크기 통일이 이렇게 중요한 요소인 줄은 그때 처음 알았습니다. 4~5cm 간격으로 고르게 써는 것, 사소해 보여도 결과물이 달라집니다.두 번째 실수는 처.. 2026. 5. 5. 불지 않는 잡채 (실패원인, 당면볶기, 물엿효과) 명절 전날 어머니가 갑자기 몸이 안 좋으셔서 제가 처음으로 잡채를 혼자 만들었던 날이 있었습니다. 당면을 찬물에 한 시간 넘게 불렸다가 볶았더니 팬 안에서 당면이 죄다 엉겨 붙고 간장이 뭉쳐서 완전히 죽처럼 됐습니다. 그 경험을 시작으로 잡채가 왜 붓는지, 어떻게 해야 탱글탱글하게 완성되는지를 직접 파악해 나갔습니다. 잡채 실패원인 대부분은 한 가지에서 시작됩니다잡채를 망치는 원인이 여러 가지처럼 보여도, 제가 직접 시도해 보면서 찾은 가장 근본적인 문제는 수분 관리였습니다. 야채와 고기를 한꺼번에 팬에 넣고 볶으면 각 재료에서 수분이 동시에 빠져나와 팬 안이 순식간에 물바다가 됩니다. 이 상태에서 당면까지 함께 들어가면 면이 수분을 흡수하면서 불어 버립니다. 제가 처음 실패했을 때 정확히 이 패턴이었.. 2026. 5. 4. 가지전 만들기 (두께, 속재료, 건강식) 가지전에서 실패를 결정짓는 변수는 딱 하나, 두께입니다. 저도 처음엔 그걸 몰라서 반을 버렸습니다. 7~8mm라는 수치가 단순한 권장사항처럼 보이지만, 이걸 지키느냐 아니냐에 따라 결과물이 완전히 달라집니다. 밀가루 없이 감자전분만으로 만드는 구성이 요즘 트렌드처럼 번지고 있는데, 그게 정말 건강식인지는 좀 따져볼 필요가 있습니다. 두께 7~8mm, 왜 이 수치가 핵심인가가지전을 처음 만들어봤을 때 저는 두께를 감으로만 잡았습니다. 어떤 건 5mm, 어떤 건 12mm. 얇은 건 팬 위에서 금방 흐물거렸고, 두꺼운 건 겉이 타도 속이 덜 익었습니다. 반 이상을 버리고 나서야 두께가 이 요리의 핵심이라는 걸 체감했습니다.가지의 조직은 스펀지처럼 수분을 머금고 있습니다. 식품과학에서는 이를 다공성 조직(po.. 2026. 5. 3. 청국장 끓이는 법 (된장볶음, 쌀뜨물, 냄새제거) 청국장이 몸에 좋다는 건 다 알면서 집에서 잘 안 끓이는 이유, 혹시 냄새 때문 아닌가요? 저도 그랬는데요 그런데 끓이는 순서 하나 바꿨더니 냄새도 확 줄고 맛도 달라졌습니다. 방법을 알고 시작하는 것과 모르고 시작하는 것의 차이가 이렇게 클 줄은 몰랐습니다. 된장볶음 한 스푼이 청국장을 바꾸는 이유청국장 특유의 냄새 때문에 집에서 끓이길 꺼린다는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그냥 물에 다 넣고 끓이면 되는 줄 알았습니다. 그런데 제가 직접 해보니 순서 하나가 맛과 냄새 모두를 바꿔놓더라고요. 바로 된장을 먼저 볶는 과정입니다.들기름이나 식용유를 두른 뚝배기에 소고기를 넣고 볶을 때, 물을 함께 넣는 이유가 있습니다. 들기름의 발연점(발현점)이 낮기 때문입니다. 발연점이란 기름이 연기를 내기 시작하는.. 2026. 5. 2. 이전 1 ··· 6 7 8 9 10 11 다음
