오징어를 가로로 써느냐 세로로 써느냐에 따라 식감이 완전히 달라집니다. 저는 이 사실을 두 번째 시도에서야 알았고, 첫 번째 결과물은 솔직히 먹다 포기했습니다. 손질 순서 하나, 썰기 방향 하나가 이만큼 결과를 바꿀 수 있다는 게 놀라웠습니다. 손질법과 밑간: 볶기 전에 이미 절반이 결정됩니다오징어볶음이 질겨지는 원인은 대부분 볶는 과정이 아니라 그전 단계에 있습니다. 제가 처음 실패했을 때도 그랬습니다. 낙지볶음처럼 저수분 처리 후 한 번 삶고 다시 볶는 방식을 그대로 적용했는데, 결과물이 고무처럼 질겨서 씹다가 포기할 정도였습니다. 오징어와 낙지는 근섬유(muscle fiber) 구조와 수분 함량이 다르기 때문에 같은 방식이 통하지 않습니다. 근섬유란 근육을 구성하는 섬유 형태의 조직을 말하는데, ..

캠핑에서 남은 삼겹살을 처리하려고 양념에 바로 볶았다가 기름이 둥둥 뜬 느끼한 결과물을 받아 든 적이 있습니다. 그때 처음 알았습니다. 삼겹살 볶음은 순서가 전부라는 것을. 소주 밑간부터 기름 선제거, 된장 양념까지 직접 검증해 본 방법을 정리했습니다. 소주 밑간으로 잡내 잡기저도 처음엔 소주로 고기 잡내를 잡는다는 말을 반신반의했습니다. 뿌려봤자 알코올이 날아가면 그만 아닌가 싶었거든요. 그런데 실제로 써봤더니 결과가 달랐습니다.여기서 잡내 제거에 소주가 효과적인 이유는 알코올의 탈취 작용 때문입니다. 알코올은 돼지고기 특유의 냄새를 유발하는 휘발성 유기화합물과 결합해 가열 과정에서 함께 증발시킵니다. 쉽게 말해 냄새 분자를 알코올이 붙잡아서 같이 날려버리는 방식입니다. 삼겹살 600g 기준으로 소주..

몸이 으슬으슬하고 입맛이 없을 때, 냉장고를 열어보면 묵은 김치와 콩나물이 눈에 들어오는 날이 있습니다. 저도 그런 날 처음으로 김치 콩나물국을 시도했다가 완전히 실패했습니다. 순서 하나, 타이밍 하나가 국물 맛과 콩나물 식감을 결정한다는 걸 그때는 몰랐습니다. 멸치육수, 그냥 끓이면 반드시 실패합니다일반적으로 육수는 물에 재료를 넣고 오래 끓이면 된다고 알려져 있지만, 저는 그 방식으로 두 번 실패했습니다. 처음엔 멸치 내장을 그대로 넣고 끓였더니 쓴맛이 올라왔고, 두 번째엔 내장은 뗐지만 생멸치를 바로 냄비에 넣었더니 비린내가 국물 전체에 퍼졌습니다.여기서 중요한 것이 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 마이야르 반응이란 식재료에 열을 가할 때 단백질과 당류가 결합해 풍미가 향상..

풀을 따로 쑤지 않고도 국물에 점도가 생기는 방법이 있습니다. 삶은 늘보리쌀을 믹서에 함께 갈아 넣는 방식인데, 저는 이걸 알고 나서 밀가루 풀이나 찹쌀풀은 아예 안 쓰게 됐습니다. 봄에 담그는 보리 열무김치, 생각보다 진입 장벽이 낮고 실패 포인트도 명확합니다. 절임이 열무김치의 절반이다열무김치를 처음 담가봤을 때 저는 절이는 시간을 짧게 잡았습니다. 대충 40분쯤 두고 헹궈서 양념을 버무렸는데, 먹을 때 풋내가 올라오고 식감이 물컹하면서도 억셌습니다. 그때는 왜 그런지도 몰랐는데, 원인은 단 하나였습니다. 숨이 충분히 죽지 않은 것이었습니다.열무 절임에서 핵심은 삼투압(osmosis)입니다. 삼투압이란 소금 농도 차이에 의해 세포 내부의 수분이 밖으로 빠져나오는 현상인데, 이 과정이 충분히 진행돼야..

냉장고에 오징어 반 마리, 애호박 조각, 표고버섯 두 개, 새우 몇 마리가 따로따로 남아 있는 날이 있습니다. 각각 요리로 만들기엔 양이 애매하고, 그렇다고 버리기엔 아깝고. 저도 처음엔 그냥 다 한 팬에 던져 넣었습니다. 결과는 처참했습니다. 그 실패 덕분에 잡탕밥 하나 제대로 만드는 법을 몸으로 익혔습니다. 볶음 순서가 맛을 결정한다일반적으로 볶음 요리는 재료를 한꺼번에 넣고 센 불에서 빠르게 볶으면 된다고 알려져 있습니다. 저도 처음엔 그렇게 생각했습니다. 오징어, 애호박, 파, 버섯을 동시에 팬에 넣었더니 오징어는 질겨지고, 채소는 아직 덜 익은 이상한 상태가 됐습니다. 볶음 요리에서 미장 플러스(Mise en Place), 즉 재료를 익는 시간에 따라 분리해 두고 순서대로 투입하는 준비 방식이..

오이 물김치가 이렇게 변수가 많은 음식인지 몰랐네요 처음 만들 때 그냥 오이 썰어서 양념에 담그면 되는 줄 알았거든요. 절이는 시간, 풀 쑤는 방법, 숙성 온도 하나하나가 결과물을 완전히 바꿔놓는다는 걸 직접 실패해 보고 나서야 알았습니다. 오이 절이기, 시간이 전부다일반적으로 절이기는 그냥 소금물에 담가두면 되는 과정이라고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 처음에 귀찮아서 30분 권장 시간도 못 채우고 20분 만에 건져버린 적이 있었는데, 결과가 완전히 달랐습니다. 국물에 담갔을 때 오이가 물러지면서 물컹한 식감이 났고, 씹는 맛이 전혀 없었습니다.여기서 삼투압(osmosis)이 핵심입니다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상인데, 오이를 소금물에 충분히 절여..